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語学の習い事韓国語教室東京 韓国語のノウハウがわかる! スクールブログ キムチについて

キムチについて

<キムチの歴史>

1300年の歴史を持つキムチ

人類は農耕生活を始め穀物が主食になるにつれて、栄養のバランスのため、ビタミンとミネラルの豊富な野菜を食べるようになりました。そして、野菜の生産が難しかった寒い冬にも食べられるように塩漬けという貯蔵方法が自然発生的に開発されました。韓国ではすでに7世紀から塩漬けとして「キムチ」の歴史が始まっています。

「唐辛子を使ったキムチの誕生」

初期のキムチは単純に野菜の塩漬けに過ぎませんでしたが、12世紀頃からは、各種の香辛菜類が加わって独特のキムチの味を出すようになリ、16世紀に韓国に伝来した唐辛子が、18世紀頃からはキムチ作りに本格的に使われるようになりました。特に、19世紀にはキムジャンキムチ(冬場のキムチ)作りに適した結球白菜の栽培が普及して、現在の典型的な韓国キムチの姿を整えるようになりました。

「キムチという言葉の由来は?」

 キムチという言葉の起源は、「野菜の塩漬け」を意味する「沈菜(チムチェ)」が長い年月が経つ内に、沈菜(チムチェ)→ヂムチェ→キムチェ→キムチの形に変わりながら、「キムチ」として定着したと言われています。

「なぜ韓国でキムチが発達したのでしょうか?」

世界的にも野菜を利用する発酵食品の例はあまリ多くありません。韓国でキムチとして発酵食品が発達したのは、農耕中心の昔の韓国人が、野菜を好んで食べていたことや、また水産物の塩漬技術にも優れていたので、それが薬味として幅広く用いられていたこと、特にキムチ作り用の結球白菜が広く栽培・普及されるようになったことなどが挙げられます。

<キムチの種類>

「キムチの種類は?」
キムチは、主原料の種類、形態、使っている副材料の種類及び使い方によっていろいろと区分され、専門研究機関の調べによると、キムチの主原料による分類で187種に上っています。
内訳は、白菜キムチ類25種、大根キムチ類62種、キュウリキムチ類10種、その他野菜キムチ類54種、海藻類キムチ類5種、その他のキムチ21種となっています。

「季節毎に変わるキムチの種類」
キムチは、漬ける時期によって四季キムチとキムジャンキムチに区分します。
さらに四季キムチは、その使われる旬の原材料によっていろいろと分けられます。
まず、春には初物白菜キムチ(ヘッベチュキムチ)とナバクキムチが食慾をそそリ、夏には、さっぱりとしたキュウリキムチ(オイキムチ)が夏の蒸し暑さを冷やしてくれます。
秋になると、丸白菜キムチ(トンベチュキムチ)や大根角切リキムチ(カクテキ)、チョンガキムチが旬で、冬には丸白菜キムチ、ドンチミ、チョンガキムチ、 カクテキなどが主体となります。

「地域によって変わるキムチ」

一般的にキムチといえば丸白菜キムチ(トンベチュキムチ)を意味しますが、地域による特徴を見ると、北方の寒い地域では、塩辛くなく唐辛子や魚の塩漬もあまり入らない白菜キムチ(ベクキムチ)、包みキムチ(ボサムキムチ)、トンチミキムチが多いのに対し、南方の温かい地域では、唐辛子や塩をたくさん使ってキムチを漬けるのが特徴となっています。
冬用のキムジャンキムチ
キムジャンキムチは、冬場用の副食として初冬に沢山作っておき、それを翌年の春、野菜の初物が出るまで食べるキムチでしたが、最近は白菜が年中供給されるようになってからは、昔よりは少なくなりました。

<代表的なキムチ>

「白菜キムチ」
白菜を2~4等分し、塩漬けにした後、白菜の葉と葉の間に大根、ネギ、にんにく、生姜、塩辛、唐辛子粉等で作ったヤンニョム(=薬味)を挟んで漬けます。

「チョンガクキムチ」
葉が付いたままのチョンガク大根(韓国特有の小ぶりの大根)を塩漬けし、唐辛子粉、塩辛、にんにく、生姜などの薬味を混ぜて漬けます。

「カクテキ」
角切りにした大根を塩漬けしたあと、薬味に漬けます。

「トンチミキムチ」
トンチミは、さっぱりとした汁の味が魅力的な水キムチで、ねぎや青唐辛子、梨などを入れて漬けるとさっぱりであっさりとした味が楽しめます。韓国では昔からお餅を食べる時に欠かせないキムチです。

「白キムチ」
白菜を若干塩漬けしてから、白菜の茎間ごとに大根の千切り、せり、松の実、梨、栗、糸唐辛子、にんにく、生姜などを入れ、その上に塩水を充填して漬けるもので、寒い北地方の代表キムチです。

「水キムチ」
白菜と大根を広々と薄く切り、薬味を入れ、汁を充填して作ります。
白菜の味とカクテキの味を同時に味わえるキムチで、汁がきれいで、味が淡白であるのが特長です。

「ボサムキムチ」
白菜の葉で薬味を包んで漬けるボサムキムチは、北朝鮮の開城地方の代表キムチです。薬味を食べやすい大きさに切って包むので食べやすく、一般に煮た豚肉と一緒に楽しみます。


「ねぎキムチ」
小ねぎをいわしの塩辛汁に漬けて作るねぎキムチは、ねぎの歯ごたえが良く、発汗作用により消化促進効果に優れているキムチです。

キムチについて

(2011年8月21日(日) 13:55)

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この記事を書いたコーチ

日本語検定1級保持、駒澤大学留学も。文化や歴史まで韓国を学ぶ

韓国語のノウハウがわかる!
金昭英 (韓国語)

渋谷・高田馬場・中野・三軒茶屋・駒沢大学

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